点心マイスター協会会長、そして点心研究家として、横浜中華街の有名店をはじめ、日本に、本物の点心を広める活動する小林耕二氏。 中国の食文化に深い造形があると共に、本場香港の点心師たちから、レシピや技術を15年かけて習得。 素材への徹底したこだわり、旨さを引き出すための論理的な思考、そして本場香港でも、なかなか出会うことのない老麺を持つ、アジアを代表する点心マイスター。

究極の生地「老麺」を使用。素材、製法、すべてにこだわりを。

名古屋の素材を贅沢に使った餡と生地。あらゆる素材にこだわりとノウハウを集結して作る究極の肉まん、それが鳳凰肉まんです。 究極を呼べる理由は、素材はもちろんのこと、肉まんとしての完成度を極める「調理のノウハウ」。 そして、本場香港でも入手することは非常に難しい、希少価値の高い「老麺」を生地に使っていること。 「日本人が作る日本人のための点心」として、飲茶の神髄である「身体に優しい食文化」を追求。 食材の洗浄処理に使うミネラル温泉水をはじめ、徹底した調理方法は、究極の肉まん「鳳凰肉まん」にふさわしいこだわりに溢れている。 そして、鳳凰肉まんが究極の肉まんであるもうひとつの理由「老麺」。 鳳凰肉まんの老麺は、歴史を辿ると600年前の老麺から代々受け継がれてきた、秘蔵のもの。 天然の発酵食品、そして、悠久の時間から生まれた、奥深く、そしてきめ細かな食感。今までに食べたことのない皮の「旨さ」が味わえます。

私たちの名古屋コーチンを、これまた名古屋を代表する食材と共に、肉まんとして「一致団結」できる。 しかも、福祉事業にもお役に立てる。協会としてもぜひ、応援していきたい。そして、肉まんを通じて、名古屋コーチンを一人でも多くの人に味わってもらいたい。 この名古屋肉まん本舗で、地域資源も、障害を持つ人たちも、みんなが幸せになる、名古屋を代表する肉まんブランドになることを期待しています。

弾力のある肉質。にじみ出るコクの旨味。名古屋コーチンを贅沢に使用。

日本を代表する地鶏ブランド「名古屋コーチン」。 明治時代に旧尾張藩の海部壮平・正秀兄弟が、尾張地方（名古屋）で飼育されていた地鶏と、中国から輸入したバフコーチンを交配させて誕生しました。 昭和40年代には一時、外国からの鶏の輸入が自由化されはじめたことで、絶滅の危機に瀕します。そこで、愛知県は再び名古屋コーチンの生産体制を強化。 全国から名古屋コーチンの優秀な素材を集め改良を進めた結果、能力の高い種鶏を一元管理しています。 そんな名古屋コーチンの特長は、なんと言っても赤身の肉と、適度にしまった歯ごたえ、そして、コクのある旨味です。 その理由は、飼育期間の長さ。 通常、ブロイラーは約50日程度で出荷されますが、名古屋コーチンは約120~150日。 平飼いにより、たくさん運動させ、ゆっくりと成長させることで、地鶏本来の美味さ、そして食感を提供することができます。

無門福祉会では、利用者と共に、肥料も農薬も一切使用しない自然栽培で農作物を作っています。 自然栽培では難しいと言われる白菜ですが、虫取りは、利用者の方が一つひとつの株の、それこそ葉の一枚一枚をチェックしながら、虫食いを防いでいます。 だから野崎白菜は、安心して自然のチカラだけで、たくましく育つことができます。とことん丁寧に、そして安心安全の野崎白菜を作っています。

葉肉が柔らかくみずみずしい。幻の伝統野菜である野崎白菜。

国内初の結球白菜「野崎白菜」。明治時代に中国から日本に入ってきた白菜。当時の白菜は、今のようなに葉を巻かない品種がほとんどだったと言います。 それを野崎徳四郎が、品種改良を重ね、結球状にしたことから、野崎白菜という名前になりました。 野崎白菜は、名古屋市中川区で生まれた名古屋を代表する「あいちの伝統野菜」です。野崎白菜の特長は肉質がとても柔らかく、味わいがあること。 その反面、日持ちしにくいため、市場への流通量が少なく「幻の白菜」と呼ばれています。 さらに、名古屋肉まん本舗で使用している野崎白菜は、無肥料・無農薬で育てています。自然が本来持っている力、そして、野菜自体が持つ力で育った野崎白菜は、 甘みが強く、苦みやえぐみがなく、「きれいな味」がします。

江戸時代から続く伝統を継承し続ける八丁味噌の伝導師。ドイツへの留学経験から、オーガニックの日本における必要性を確信し、有機大豆を使用した有機八丁味噌を発売。 国内はもとより複数の海外の有機認証機関の認証を受け、海外20カ国で販売するなど普及活動も行うなど、伝統ばかりではなく、八丁味噌の革新に向け、日々挑戦し続けている。

名古屋そして日本を代表する八丁味噌が、最高のコクを醸し出す。

創業は1337年。東海道五十三次の38番目にあたる街道筋にあるのが、まるや八丁味噌です。 八丁味噌とは、岡崎城から八丁の距離にあったことから名づけられた名古屋でも代表する郷土味噌です。 まるや八丁味噌は、醸造業から始まり、味噌づくりは江戸時代から始まり、蔵にある大桶の中には160~170年前から使われ続けているものもあり、歴史の重みを感じさせます。 また今では珍しい土壁や土間のままの蔵には、歴史と共に育ってきた八丁味噌を育てる「菌」が、人と同じように世代交代を繰り返しながら生きていると言います。 八丁味噌は、大豆麹をつくり、塩と水を加える。江戸時代から6尺もの杉桶で二夏二冬以上かけて熟成させます。 時間をかけて熟成させた八丁味噌は、大豆の旨味を凝縮した濃厚なコクと少しの酸味、渋み、苦みなど、独特の複雑で豊かな風味が味わえます。